О ХЛЕБЕ

История хлеба

О ХЛЕБЕ

Искусство выпекания хлеба насчитывает тысячи лет и культивируется с невероятным богатством сортов во всех культурах мира. Если вы испечете свой собственный хлеб, вы будете вознаграждены восхитительным вкусом и неописуемым ароматом

Более 10000 лет назад люди начали есть злаки. Сначала приготовленные в виде супа, а затем в кашу, питательные зерна были уже среди самых важных продуктов. Смесь воды и измельченных зерен дала лепешки при приготовлении пищи на горячем камне или в пепле от огня. Это было предвестником хлеба. Более случайное открытие процесса брожения египтянами 2000 лет назад позволило производить хлеб в его нынешнем виде: рыхлый и с хрустящей корочкой. После того, как римлянин изобрел мельницу и месильную машину и оптимизировал форму печи, пекари из Центральной Европы также расширили спектр своего предложения.
Термин «хлеб» не только дает название пище, но также обозначает пищу и средства к существованию. Многие культуры всегда приписывали магию хлебу. Хлеб и соль считаются символами гостеприимства . Переезжая в новую квартиру, хлеб должен приносить хозяевам богатство, плодородие и здоровье. На Пасху, хлеб и пасхальные пироги прогоняют ведьм и злые чары. Даже в молитве «наш хлеб насущный» имеет высокий приоритет. Перекрестить хлеб в трех экземплярах, прежде чем разрезать его – это христианский ритуал, выражающий Троицу Божью. Этим ритуалом хлеб следует благословлять и благодарить Бога.

Ингредиенты в хлебе

Зерно, вода, соль и разрыхлитель составляют основу каждого хлеба. С этой смесью воображение пекаря не знает границ. Большое разнообразие хлеба и печенья обусловлено различными типами используемого зерна, типами муки, смесью муки, разрыхлителем и обработкой. Пекарня, обогащенная сладкими и солеными ингредиентами, предлагает вкус на любой вкус. Основным ингредиентом в хлебе является мука из классических злаков пшеницы и ржи. Они обладают лучшими хлебопекарными свойствами. Прежде всего, пшеница обеспечивает рыхлый и однородный мякиш из-за высокого содержания глютена, так называется внутренняя часть хлеба. Кроме того, пекарь также использует полбы, овес, ячмень, рис и просо.
Количество ценных минералов – это тип муки в миллиграммах на 100 грамм муки. Чем выше сорт муки, тем больше доля цельного зерна в муке. Цельно зерновая мука (темная мука) имеет высокий сорт муки (например, 1700) и, следовательно, много минералов, витаминов и клетчатки. Экстракт муки (белая мука) относится к типу 405 и использует относительно реже.
Пекарю нужно разрыхлить тесто, разрыхлители, дрожжи и закваску или их смесь. Дрожжи (для пекарских дрожжей) и молочнокислые бактерии (для закваски) запускают процесс ферментации и подкисления. В то же время углеводы сбраживаются из зерна. Это производит углекислые газы, которые разрыхляют тесто. Тесто «подымается», потому что сейчас в массе образуется много маленьких пузырьков воздуха, более поздних пор. Хлеб из пшеничной муки обычно делают из дрожжей, для ржаного хлеба нужна закваска. Закваска не только дает кисловатый аромат, но также улучшает хлебопекарные свойства ржаной муки, дольше сохраняет свежий хлеб и защищает от образования плесени. Различные несладкие и сладкие приправы придают хлебу особый оттенок. Используются специи, травы, орехи, лук и молочные продукты, а также семена масличных культур (семена льна, мака, кунжута, подсолнечника и тыквы), сухофрукты, шоколад, марципан, картофель, зародыши злаков и оливки. Часто в тесто добавляют жир или сахар.

О ХЛЕБЕ

Для оптимального и стандартизированного результата выпечки за короткое время пекарю доступны так называемые пекарские агенты. Это различные смеси пищевых продуктов с добавками и без добавок, специально предназначенные для хлеба и печенья. Они рассчитаны в количестве менее 10 процентов на муку в виде порошка, гранул, пасты или жидкости, добавленных во время приготовления теста.
Водосвязывающие вещества : чтобы хлеб долгое время оставался свежим, зерно должно впитывать определенное количество воды. Это обеспечивается крахмалом, отварным картофелем, сушеным и молотым остатком хлеба или соевой мукой.
Солодовые продукты : они придают мякишу приятный цвет, а выпечке – пикантный вкус. Красители и карамель, коричневая сахарная краска, не допускаются на хлеб и печенье.

Добавки в пекарские агенты

Аскорбиновая кислота (витамин С) : улучшает выпечку муки и делает тесто стабильным.
Эмульгаторы : пищевые жиры используются для облегчения сочетания воды и масла. Тесто становится менее восприимчивым к механической обработке, а поры становятся более ровными. Тесто также получает больший объем.
Консерванты : для защиты от плесени пекарь может добавить небольшое количество консервантов, но только с нарезанным хлебом и с соответствующей маркировкой.

Производство хлеба

Приготовление хлеба характеризует два этапа: приготовление теста (замес и тесто) и выпечка.Согласно его рецепту, пекарь замешивает хорошо просеянную муку и оставшиеся компоненты с питьевой водой. Тип муки, тип теста и ингредиенты определяют тип тестомеса и длину последующего теста. Для ржаного теста достаточно короткого замеса и медленно вращающегося тестомеса. Тесто на пшеничную муку, с другой стороны, должно замешиваться дольше и быстрее, что приводит к более стабильной мякише. После замеса тесто должно успокоиться, чтобы разрыхлитель мог действовать, а набухающие ингредиенты связывали воду. Затем тесто расколоть, взвесить и привести в форму. На другом этапе ферментации, тесто полностью расслабляется.
Температура и продолжительность выпекания влияют на вкус, текстуру и цвет хлеба. Из-за высоких температур крахмал набухает, и белок коагулирует. Это дает мякишу их поры, а корке – жареные и ароматизирующие вещества. Вокруг так называемого «вытолкнутого» хлеба образуется приятная корочка и сердечный аромат. Они находятся на расстоянии друг от друга на листе. «Бутерброды» более тесно укладываются в духовку. Им не хватает коры по бокам. Белый хлеб как типичный хлеб практически не имеет корочки, потому что его разогревают на противне. Например, одним из таких видов хлеба является тыквенный, как «хлеб в паровой камере». До 16 часов эти продукты хранятся при 120 ° C в паровых камерах или печах, в результате чего не может образовываться корка.
виды хлеба
Существует четыре основных вида хлеба: пшеничный хлеб, ржаной хлеб, пшеничный смешанный хлеб и смешанный ржаной хлеб Все остальные виды хлеба относятся к этим группам. Специальные предложения относятся к пятой группе. Их обычно называют доминирующими ингредиентами.

Пшеничный хлеб состоит не менее чем на 90 процентов из пшеничной муки с добавлением жира, сахара и молока. У него яркая крошка и золотисто-коричневая корочка. Типичными пшеничными хлебами являются белый хлеб, поджаренный хлеб, поджаренный хлеб с пшеничной мукой, пшеничный хлеб из непросеянной муки, багет и чиабатта. Пшеничный хлеб обычно разрыхляется дрожжами и поэтому имеет низкую кислотность, мягкий вкус и хорошо усваивается. Легкий пшеничный хлеб легко высыхает и поэтому должен употребляться относительно свежим.
Ржаной хлеб поскольку на его долю приходится не менее 90 процентов ржи, для его приготовления необходимо использовать закваску, иначе она не сможет выпекаться. На вкус он крепкий и кислый, более компактный по текстуре и сохраняет свежесть в течение очень долгого времени. Чистый ржаной хлеб включает, например, ржаной хлеб с порциями чипсов, ржаные тосты, ржаные тосты с порциями ржаного или ржаного хлеба и цельнозерновой хлеб.
Смешанный хлеб из пшеницы или ржи доля пшеницы или ржи должна составлять от 50 до 90 процентов. В зависимости от количества ржаной муки их размельчают с помощью закваски или смеси закваски и дрожжей. Известно, что хлеб из пшеничной муки состоит из пшеничного хлеба, пшеничного хлеба с ломтиками, пшенично-ржаного хлеба или пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки. Пшеничный смешанный хлеб имеет более мягкий вкус, чем ржаной смешанный хлеб, и быстрее становится черствым. Также из ржаного смешанного хлеба в ассортименте имеется широкий ассортимент: ржаной тостовый хлеб, ржаной смешанный хлеб с порциями ржи, смешанный ржаной тост с порциями ржи, ржано-пшеничный хлеб, цельнозерновой хлеб ржаной пшеницы. Хлеб из непросеянной муки содержит не менее 90 процентов цельнозерновой пшеницы или ржаной цельнозерновой или комбинацию обоих злаков. Цвет цельнозернового хлеба варьируется от светло-золотисто-коричневого до темно-коричневого. Это зависит от того, измельчено ли зерно, обработано как грубая мука или с частью целых зерен. Важно, чтобы хлеб из непросеянной муки содержал все компоненты зерна и, следовательно, содержал много ценных ингредиентов. Невооруженным глазом цельнозерновой хлеб трудно распознать для потребителя. Зерновой хлеб, который украшают снаружи многими зерновыми хлопьями или льняным семенем, не обязательно выпекали из цельнозерновой муки. Мультизерновой хлеб называют так только потому, что, например, семена подсолнечника или льняное семя добавлены  в эту пшеничную смесь в качестве третьего ингредиента.

О ХЛЕБЕ

Питательные вещества в хлебе

Как часть здорового питания, хлеб играет важную роль в качестве источника энергии и клетчатки. Наибольшее количество в хлебе – углеводы. Они являются важным источником энергии, а также улучшают работу мозга. Хлеб из не просеянной муки обладает особенно высокой пищеварительной эффективностью благодаря высокому содержанию клетчатки. Наружные слои зерна злаков содержат кальций, железо, калий и магний. Кроме того, группа витаминов группы В, для нервов, концентрации и кожи, в изобилии представлена ​​в полном объеме. Растворимая клетчатка в зерне может помочь снизить уровень липидов в крови. Как поставщик белка, хлеб уступает только богатым белком продуктам с 10 процентами на 100 граммов мяса. С максимум 7% жира, включая много полиненасыщенных жирных кислот, хлеб считается пищей с низким содержанием жира. Ломтик цельнозернового хлеба с 50 граммами доставляет около 120 калорий. То, что делает вас толстым, это не сам хлеб, а в основном его начинка.

Покупка и хранение хлеба

При покупке хлеба следует учитывать, что продукт обладает ярко выраженным ароматом и однородной коркой. Крошка должна быть сочной и эластичной, не должна крошиться или прилипать при резке . Большие полости внутри указывают на умеренное качество. Хороший хлеб будет оставаться свежим в течение длительного времени, в зависимости от состава и правильного хранения. Срок хранения хлеба и булочек составляет от одного дня (белый хлеб) до одной недели (ржаной или хлеб из непросеянной муки). Хлеб лучше всего хранить при комнатной температуре в герметичных и сухих контейнерах, таких как хлебница, и пластиковый пакет. В холодильнике хлеб быстро высыхает. Хрустящий хлеб, однако, должен быть воздушным, иначе он будет мягким и потеряет свою форму.

 

Авторское право © 2019 СЕГОДНЯ | Дизайн ThemesDNA.com
top